Viande bovine : le cœur de gamme au cœur des discussions

Suite à notre article sur l’action menée par des représentants de la Fédération Nationale Bovine – Jeunes Agriculteurs (FNB-JA) sur le parking du Carrefour du Mans pour défendre la viande bovine « cœur de gamme », nous avons voulu en savoir plus. Quelle est la situation actuelle du monde des éleveurs de viande ? Quelle est la mécanique de construction des prix ? Quelles sont les actions entreprises par les distributeurs ? Pourquoi Carrefour refuse la proposition des éleveurs alors que Système U a signé ? Voici plusieurs questions auxquelles nous tentons de donner ici des réponses.

La situation de départ

Dans un premier temps, il faut comprendre que la crise actuelle n’est pas nouvelle. La libéralisation des quotas laitiers européens, par un effet ricochet, est venue perturber le prix de la viande sur les étales. Explications.

Avec la fin des quotas laitiers européens, de nombreux producteurs ont espéré bénéficier de cette opportunité de marché pour accroître leur production. S’engouffrant sur un marché qui allait se révéler finalement moins intéressant que prévu (surproduction des pays du nord à bas coût dont Allemagne +20% versus France +1% –, prix en baisse, amendes à la surproduction…), de nombreuses exploitations ont finalement décidé de réformer des cheptels de vaches laitières. Cette arrivée massive d’animaux qui n’étaient pas destinés à la boucherie non prévue aussi tôt, en tirant nécessairement les prix de la viande de réforme vers le bas, a fait chuter tout le marché.

Les transformateurs spécialisés dans la valorisation de viande de « second choix » ont pu alors bénéficier de prix avantageux pour la mise en barquette sous film aluminisé ou la production de viande hachée, rencontrant une demande toujours plus importante des consommateurs – prêt de la moitié du marché – qui manifestent un goût croissant pour une telle offre, surtout par temps de crise. Ainsi, profitant de cette déstabilisation, le plus gros transformateur aurait profité de sa puissance sur le marché pour favoriser la dévalorisation des prix des viandes de qualité.

Une erreur flagrante de la grande distribution qui devait protéger les consommateurs d’une telle puissance qui aurait dû faire monter de nouveaux acteurs sur le marché !

La construction des prix de la viande bovine

Avec des tarifs différents selon les régions, les races, le calibre des animaux et leur état d’engraissement, les prix sont toujours ardus à analyser. La qualité gustative, pourtant sujet d’importance, n’entre d’ailleurs pas en compte dans le calcul de cette valeur… Toujours est-il que le prix moyen pondéré au niveau national s’établit selon FranceAgriMer, pour la semaine du 20 au 26 juin 2016, à 3,44 euros/kg par carcasse en entrée abattoir (en baisse de 2 centimes par rapport à la semaine précédente).

Si l’on veut être plus précis, il faut distinguer :

• JB viande U= : 3,73€ (-1 ct)
• JB viande R= : 3,55€ (-2 cts)
• JB lait O= : 2,93€ (-5)
• Vache viande cœur de gamme U= : 4,26€ (-3 cts)
• Vache viande cœur de gamme R= : 3,67€ (+1 cts)
• Vache lait O= : 2,75€ (-3 cts)

JB étant l’abréviation de Jeune Bovin. U, R et O constituant la définition de la conformation selon un classement par lettrage E.U.R.O.P., E étant le meilleur jusqu’à P le moins qualitatif et R le milieu de gamme, et dont chaque classe est subdivisé elle-même en trois niveaux +, = ou -.

En tout état de cause, ces tarifs sont globalement à la baisse depuis plusieurs années de manière très marquée. Pour 2016… suivez la ligne rouge, dont les hausses saisonnières tardent à venir !

Les risques pour des éleveurs qui n’envisagent plus leur avenir

Le travail des éleveurs devenant toujours plus difficile, les suicides dans la profession sont aujourd’hui en hausse très alarmante. De plus, de nombreux professionnels n’envisagent même plus d’installer de successeurs dans les exploitations alors que la moyenne d’âge de la profession devrait évidemment envisager de trouver très rapidement des solutions !

C’est ainsi tout un secteur qui risque fort de péricliter, tout du moins fortement reculer, alors qu’il est d’une valeur remarquable car constitué d’une diversité unique au monde en terme de races, de terroirs et de savoir-faire.

Il y a également un risque notable pour la perte des particularités alimentaires françaises dans cette bataille qui tend à faire disparaître de nombreux élevages de qualité au profit de fermes industrielles standardisées, dont les fermes laitières aux mille vaches ne sont que les prémices.

Si l’on continue sur cette pente, devra-t-on accepter des viandes désinfectées américaines ou retrouver les fameux anabolisants dont on s’était débarrassé il y a quelques années (TAFTA…).

Qu’adviendra-t-il si rien n’est fait rapidement ? N’oublions jamais que les esprits désespérés sont parfois destructeurs…

L’interprofession accompagne les éleveurs de viande bovine

La section bovine du syndicat professionnel a travaillé depuis plusieurs mois à sortir de cette situation. Le but est de trouver un moyen de valoriser autrement les troupeaux au niveau de la grande distribution. Cette dernière représente 54% du marché des races à viande. L’interprofession confesse s’inspirer du tournant qu’avait pris la région bordelaise lors d’une crise viticole assez semblable, il y a quelques années.

Ce projet se traduit actuellement par la valorisation d’un cœur de gamme qui vise à différencier les viandes issues du troupeau allaitant – dont l’appellation fait d’ailleurs plus penser à des laitières dont elle veut justement se distinguer – dans les rayons et d’apporter une rémunération à un « prix responsable » pour les éleveurs. L’objectif est ainsi de couvrir réellement les coûts de production.

Souhaitant redevenir un acteur majeur du marché, les éleveurs pensent apporter ainsi une réponse pérenne à la crise structurelle qu’ils vivent.

Cette volonté se traduisant également par la sortie du système des cotations hebdomadaires déflationnistes pour intégrer en lieu et place un système permettant d’intégrer les coûts réels de production.

La position de Carrefour sur le cœur de gamme

On aura noté la présence de Jérôme Bédier, directeur délégué et secrétaire général de Carrefour,  lors du dernier congrès de la Fédération Nationale Bovine.

La table ronde avec Julien Bigand (Jeunes Agriculteurs), Jérôme Colin (Coop de France), Guy Hermouet (FNB), Gilles Gauthier (FNICGV) et Jérôme Bédier (Carrefour). La chaise vide est celle prévue pour Jean-Paul Bigard (Bigard-Charal) [source photo]

Toute la table ronde en vidéo

Invité à débattre, Jérôme Bédier – dont on ne doute pas de l’attachement autant pour les porteurs de bottes en caoutchouc, de son alliance indirecte sur ces questions via Roux de Bézieux comme de la maîtrise des sujets agricoles – aura fait face aux questions et regretté  «l’affrontement systématique qui nous fait perdre du temps», reconnaissant au passage que «l’avenir des filières agro-alimentaires n’est pas dans le prix le plus bas». Il aura également défendu «la segmentation positive» faite chez Carrefour au travers de la filière qualité. Toutefois, la valorisation de 10 centimes supplémentaires par la centrale, qui reconnaît par ailleurs «que la valorisation par contrat ne règle pas le problème des cotations basées sur un système déclaratif difficile à comprendre», n’est pas suffisante pour établir un dialogue à long terme.

Il faut avouer que la mise en place des filières par le groupe Carrefour avait une vision plus long terme dans sa première version. Sans doute les besoins boursiers, à court terme, ne facilitent pas non plus l’obtention d’une liberté totale des opérateurs.

… et Gérard Cladière

Gérard Cladière, directeur achat boucherie Carrefour, que nous avions d’ailleurs croisé lors d’un salon de l’agriculture antérieur, est également reconnu pour sa compétence technique sur ces sujets. Un choix d’autant plus judicieux qu’il prend en définitive les décisions opérationnelles. Une vision éclairée par la soixantaine en ligne de mire, qui a pu voir tous les coups pendables dans sa carrière. Pour autant, la profession des éleveurs ne peut se résoudre à être toisée et déconsidérée par des messages contradictoires délivrés auprès des autres distributeurs. Rappelons « Les Politiques Carrefour » qui sont claires à ce sujet. Les fournisseurs doivent toujours être parties prenantes du groupe. La « théorie des alliés » aurait-elle été mise de côté sur ce sujet ?

« C’est tout le modèle qui est à revoir » précise un ancien haut responsable des achats de Carrefour, avant d’ajouter à propos de l’organisation des services internes : « Le professionnalisme des équipes n’est pas à remettre en cause. Toutefois, cela manque de vision à long terme. Les équipes ne voient pas l’impact de leurs décisions à plus de trois mois. Il faut dire que l’on ne leur en laisse pas suffisamment la possibilité, avec trois ans de turn-over en moyenne. »

Une autre problématique de taille est également de savoir qui a pu profiter les dernières augmentations des prix à l’exemple des accords du 17 juin 2015. Des intermédiaires n’ont-ils pas  conservé pour eux seuls les hausses consenties par la distribution ? Il semble que quelques organisations d’éleveurs, pour se financer, ont pu également jouer les troubles faits. Cela, bien entendu, n’aide pas la confiance, nécessaire condition de la mise en place des échanges.

Il n’en reste pas moins qu’une plus-value de 10 centimes du kilo offerte par Carrefour – ajoutée à une cotation à 3 euros 50 – ne peut rien lorsque les coûts de productions incompressibles sont 1 euro plus chers !

Sans doute serait-il nécessaire de revoir, et c’est là l’action moderne que la grande distribution devrait impulser, les conditions d’achat des intrants comme l’on dit (les aliments des animaux si vous préférez, traitements par exemple…), comme des conditions financières des investissements nécessaires au déploiement des exploitations, ou simplement le coût de la vie. Le rôle des distributeurs a toujours été de remonter la chaîne de valeur… C’est cela que l’on attend de la centrale d’achats de Carrefour aujourd’hui. Et Carrefour est en faute sur cette question primordiale. En faute de ne pas avoir voulu structurer plus loin ses filières d’approvisionnement, en se reposant trop sur le pouvoir de transformateurs plus magiciens du marketing que réellement structurant pour leurs propres producteurs de « minerai ».

N’oublions pas ici les fondamentaux de l’enseigne, alors qu’elle les met en œuvre en ce moment même et s’engage par ailleurs dans une pêche respectueuse, sur ces même questions :

• Carrefour n’a jamais été une entreprise à vendre la valeur ajoutée du rêve ;
• Carrefour a toujours été en capacité de réinventer Carrefour en travaillant son offre pour le bénéfice de ses clients et non pour acheter simplement les produits de ses fournisseurs.

L’engagement Système U, plus ouvert, montre une autre direction

En exclusivité, nous avons pu nous procurer l’engagement signé par Système U. La FNB ne peut que souhaiter évidemment que toutes les enseignes puissent rejoindre ce processus créateur de valeur.

Le document signé par Serge Papin reprend cinq thématiques et précise qu’il :

• s’engage à tendre vers la mise en place d’un cœur de gamme de races allaitantes dans ses magasins qui représentera, en part de marché, 50% minimum du rayon boucherie ;
• s’engage à s’approvisionner exclusivement pour ce cœur de gamme en viandes issues de bovins en provenance d’élevages engagés dans la Charte des Bonnes Pratiques d’Élevage, à utiliser l’identifiant de ce cœur de gamme et d’apposer le logo Viande Bovine de France ;
• s’engage à respecter un délai de maturation de 10 jours ;
• s’engage, dans le cadre de la contractualisation, à assurer une valorisation du produit permettant de couvrir les coûts de production en élevage et la rémunération du travail ;
• s’engage à observer le cahier des charges minimum suivant : …

Ce cahier des charges est-il réellement profitable aux clients et aux producteurs ? Rappelons également l’enregistrement de Thierry Cotillard d’Intermarché sur la question de la filière porcine.

Et la qualité dans tout cela ?

Le sujet est très complexe. Il est indéniable que pour des raisons financières, l’accélération des flux tendus des grandes surfaces réduit actuellement les durées de maturation totale de la viande (entre abatteurs et commerçants), et donc sa qualité gustative. On sait pourtant depuis longtemps qu’il est nécessaire à ce sujet de donner du temps au temps. Même Georges Plassat avait évoqué cette question à propos des « petites bananes » de la réunion… qui bénéficient – elles – de 19 jours de maturation chez Carrefour, contrairement aux 15 ou 16 jours donnés par la concurrence. Il semble qu’il en est autrement de la viande bovine où Carrefour n’est plus dans les bons élèves qu’il était sauf à considérer la filière carrefour où la maturation de la charollaise serait de 15 jours.

Pour les autres produits, sans parler des promotions à 4 ou 5 jours de maturation après abattage, où en êtes-vous ?

Il faudrait également que l’on puisse quantifier/qualifier dans la filière le boni de qualité gustative entre 10 et 15 jours.

La qualité c’est également un savoir-faire dans la préparation des morceaux. Le manque flagrant de professionnels sachant choisir sur pieds une bête du premier coup d’œil est un mal que la profession ne solutionne pas suffisamment, même en boucherie traditionnelle me direz-vous. Les « découpeurs de viande » – comme on appelle parfois le personnel en manque de qualification – est une problématique qui dépasse le cercle des grandes surfaces. C’est pourtant à elles, les plus gros acteurs face aux clients, qu’il échoit de pourvoir à cette situation de fait.

Autre thématique, il en va de même de l’explication des races, des territoires, des modes d’élevages, comme des procédés d’abattage qui font en ce moment les unes des journaux télévisés. L214, association bien connue, ne peut être laissée seule sans réponse professionnelle active. La confiance de la clientèle est à ce prix, sans aller jusqu’à parler de ces défenseurs du végétarisme voir végane.

De la même manière que des lobbies cherchent à utiliser la législation européenne pour favoriser des appellations simplifiées, parfois disons-le franchement simpliste, pour désigner les morceaux de viande, des professionnels cherchent-ils à nous cacher la réalité de ce que l’on consomme ?

Les grandes surfaces, en tout cas, ne peuvent se résoudre à n’être que des vendeuses de barquettes sous film aluminisé (flowpack), dont on sait l’impact marketing même intelligemment bâti sur de faux semblants au détriment d’un savoir-faire français.

La qualité, c’est aussi la valorisation des conseils culinaires sur emballage ou affichage par exemple. Si la cuisson est mal faite – et l’apprentissage de la clientèle est primordial – un morceau ne pourra rendre sa tendreté sauf à maîtriser le feu vif qui maintien les sucs à l’intérieur par croutage et donne une viande moelleuse même si elle est bien cuite pour les viandes à braiser ou à poêler.

Qu’est-ce que le cœur de gamme ?

Ce segment, différencié par sa qualité et son prix, a pour vocation à constituer le support d’un rayon viande bovine proposant un assortiment structuré (entrée de gamme, cœur de gamme, premium) et des produits différenciés (mise en valeur des races, des territoires & du savoir-faire).

Les critères techniques de ce cœur de gamme sont précisés dans un document intitulé « Engagement pour la création d’un cœur de gamme des races allaitantes ». Cette mise en place répond à un objectif de création de valeur pour les consommateurs et les éleveurs.

Par ailleurs, un dispositif d’observation de l’équilibre offre/demande sur le cœur de gamme devra être établi par FranceAgrimer afin d’assurer le maintien de prix rémunérateurs.

C’est à la FNB que revient d’assurer la mise en œuvre opérationnelle rapide de ce projet. L’opération de Nantes devait – sans doute – s’entendre ainsi ;-)

En parallèle, les sections bovines départementales effectuent un travail de prise de contact avec les magasins des enseignes concernées afin de présenter l’engagement et de proposer la signature du document. Une action qui peut avoir un effet sur les magasins franchisés, mais dont on doute de l’impact pour les magasins intégrés dont les directions achats sont centralisées.

Il n’en reste pas moins, pour la clientèle, qu’il va falloir expliquer la complémentarité – si elle existe – entre VBF (Viande Bovine Française) appellation largement diffusée dernièrement et la nouvelle appellation cœur de gamme, tout en montrant la différence avec 100% muscle et Race à viande, sans y perdre au passage le consommateur !

  

Plusieurs questions restent posées

On parle de prise en charge des coûts de production. C’est un fait, les éleveurs doivent vivre. La question est de savoir comment évaluer cette question. Certains élevages sont autosuffisants en aliments. D’autres sont dépendants des aléas liés à une région peu accessible ou déficitaire en aliments… De plus, les années se suivent mais ne se ressemblent pas. Comment analyser la réalité des coûts et faire la différence avec de mauvaises pratiques de gestion ?

On parle de respect des prix pour un minerai de qualité. Les engagements demandés dans le cœur de gamme semblent pourtant superficiels. Quid des notions sur l’alimentation et du temps d’élevage ? Qu’en est-il de l’usage des OGM, des antibiotiques, des hormones ?

Bref, votre voisin peut-il faire pousser des vaches dans son jardin avec un soupçon de nourriture au glyphosate et bénéficier de cette même l’appellation ? Quid du bien-être animal et de ses conditions d’abattage ? Quid de la définition d’un prix d’achat responsable ?

Madame Michu, cette femme, cette reine, cette patronne des magasins, ou Monsieur Michu si vous préférez, n’est ni nutritionniste, docteur ou producteur mais doit pourtant comprendre. Comment allez-vous à présent lui expliquer maintenant la différence avec la viande Premium ? Comment allez-vous lui présenter la logique des prix face aux marchés parallèles des autres viandes (volailles, cochon…).

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J’en mets mon billet… qu’expliquer qui gagne quoi, sur la filière aurait plus d’impact. En expliquant les coûts induits pour chacun… d’autant que le rayon viande à la découpe n’est pas un rayon contributeur à la marge nette pour les magasins. Une communication syndicaliste qui n’explique en rien la situation pour les consommateurs…[/box]

À gauche une Holstein – qui a dû perdre ses tâches noires après lavage – qui ressemble plus à une R8 Gordini qu’à celles que l’on croise parfois dans nos campagnes… bâtie comme mamelle de la France qui donne après plusieurs vêlages les fameux steaks haché de « haute tenue » constitués à 20% comme les barres céréalières réhydratées, complété de fécul aux arômes sous plastique aluminisé.